Проектирование предприятий общественного питания


Количество продуктов и полуфабрикатов


Код продукта

Наименование продукта

Масса брутто, кг

Масса нетто, кг

104

Щавель

33,0

25,0

103

Шпинат

67,5

50,0

080

Картофель сырой очищенный сульфитированный

25,0

25,0

083

Лук репчатый сырой очищенный

10,0

10,0

002

Мука пшеничная

5,0

5,0

068

Маргарин «Сливочный»

6,0

6,0

299

Яйца куриные

5,0

5,0

028

Соль поваренная

2,0

2,0

165

Грудинка

20,0

20,0

036

Сметана 30%-ной жирности

5,0

5,0

090

Петрушка (зелень)

3,0

2,0

Предложенная методика может быть использована для расчета пищевой и энергетической ценности блюд и количества продуктов для их приготовления по любому из действующих сборников рецептур блюд.

Использование ЭВМ для оптимизации рецептур и технологии блюд. Индустриализация отрасли выдвигает задачи дальнейшего совершенствования технологического процесса поточного производства блюд массового спроса. Существующую традиционную технологию, приведенную в Сборнике рецептур блюд, приходится изменять применительно к поточному производству. В РЭА им. Г. В. Плеханова канд. техн. наук Л. П. Жуковской разработана программа для оптимизации рецептур и технологии изготовления традиционных блюд массового спроса, которая дает возможность автоматизировать процесс производства.

В основу выбора ассортимента блюд для их оптимизации положены требования, предъявляемые к экономичному технологическому процессу: минимальная энергоемкость, высокая механизация и автоматизация, снижение потерь при механической и тепловой обработке, удобство порционирования и транспортирования и др.

Все перечисленные требования предъявляются процессом производства к оптимальному ассортименту блюд. Для потребителя основные требования — это органолептические показатели, пищевая ценность, товарный вид блюда и др.

Оптимизацию выбранных рецептур проводят по математической модели с помощью ЭВМ. Модель позволяет провести оптимизацию традиционных рецептур вторых горячих блюд, сладких блюд и кулинарных изделий, рецептура которых включает пищевые продукты растительного и животного происхождения.




- Начало -  - Назад -  - Вперед -