Оборудование для охлаждения и отделки карамельных изделий
К группе оборудования для охлаждения карамели относятся:
открытые узкие ленточные конвейеры для предварительного охлаждения отформованной цепочки карамели;
открытые инерционные конвейеры для охлаждения готовой карамели и монпансье;
закрытые сетчатые конвейеры.
К оборудованию для отделки открытых сортов карамели относятся:
дражировочные котлы для глянцевания и обсыпки карамели;
агрегаты для непрерывного глянцевания карамели, которые устанавливают в механизированных поточных линиях производства глянцованной карамели.
Узкий ленточный конвейер. Предназначен для предварительного охлаждения карамели с образованием на ней тонкой наружной корочки, предохраняющей изделия от деформирования при дальнейшем охлаждении, и достаточного охлаждения тонких перемычек между изделиями для облегчения их разделения при переходе на основной охлаждающий конвейер. Узкий охлаждающий конвейер одновременно служит для передачи отформованных изделий на основной охлаждающий конвейер. Эти конвейеры обычно изготавливаются фабриками на месте.
Конвейер имеет прорезиненную или тканевую ленту шириной до 100 мм; длина конвейера должна быть в пределах 12...16 м. Ведущий и ведомый барабаны и натяжное устройство транспортера монтируют на легкой металлической раме. Конвейер закрывают коробом, в который подают охлаждающий воздух. Привод осуществляется обычно от привода карамелеформующей машины, при этом скорость конвейера должна быть равна скорости движения выходящей из формующей машины карамельной цепочки.
Инерционные конвейеры. Назначение этих конвейеров — окончательное охлаждение карамели, поступающей после формования с узкого охлаждающего конвейера. Применяются преимущественно в полумеханизированных линиях для охлаждения леденцовой карамели.
Рис. 3.17. Охлаждающий агрегат АОК-2
Одноярусный конвейер представляет собой несколько наклоненный в сторону схода продукта лоток из нержавеющей стали или другого металла, смонтированный на наклонных пружинных стойках (или роликовых подшипниках). По краям лотка на его поверхности делают отверстия для отсева карамельной крошки.
На выходе с конвейера устанавливают регулирующую заслонку. Открытые охлаждающие конвейеры обычно имеют длину 10... 15 м и ширину 600...800 мм.
Поверхность инерционного конвейера, по которому карамель движется одним слоем, непрерывно обдувается охлаждающим воздухом, подаваемым из воздуховодов с регулируемыми заслонками. Оптимальная температура охлаждающего воздуха 16...18 °С.
Общий расход охлаждающего воздуха на оба конвейера при таком способе охлаждения 6000...9000 м3/ч.
Недостатки таких конвейеров - значительная длина, распыл крошек в цехе, неэффективное использование охлаждающего воздуха Поэтому при создании поточных линий были разработаны более компактные и производительные закрытые охлаждающие конвейеры и агрегаты.
Охлаждающий агрегат АОК с сетчатым конвейером закрытого типа. Представляет собой компактную одноярусную конструкцию, предназначенную для охлаждения любых сортов отформованной карамели с начинкой и без нее в механизированных и полумеханизированных поточных линиях. В агрегате происходит комбинированный (конвективно-радиационный) отвод теплоты, ускоряющий процесс охлаждения карамельных изделий.
Агрегат АОК-2 (рис. 3.17)состоит из питателя 1 для подачи карамели с узкого охлаждающего конвейера на сетчатый конвейер 3, охлаждающей камеры 2, разгрузочного вибролотка 4 для отбора охлажденной карамели, привода 5 и воздухоохладителя.
Питатель агрегата АОК-2 (рис. 3.18) включает в себя систему, состоящую из лотка-встряхивателя 13, лотка-распределителя 14 и вибролотка 15. От электродвигателя 1 через ременные и зубчатые передачи получают вращение три горизонтальных вала 3, 6 и П.
Лоток-встряхиватель 13 совершает качательное движение в вертикальной плоскости и служит для разделения цепочки при подаче карамели с формующей машины. Движение он получает от диска 8 через шатун 9 и вертикальный шток 12. От штока 12 лоток-встряхиватель 13 подбрасывается вверх, а вниз он
На валу 11 закреплен кривошип 10, от которого через шатун 7 и рычаг 5 совершает колебательное движение в горизонтальной плоскости лоток-распределитель 14. Он служит для равномерного распределения поступающей карамели по ширине третьего вибролотка 15.
Вибролоток 15 совершает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости, которое передается ему от шатуна 2 и эксцентрика 4, закрепленного на валу 3. Вибролоток 15 направляет карамель на сетчатый конвейер охлаждающей камеры. Для удаления крошки с сетчатого конвейера в средней части лотка предусмотрены отверстия, пройдя сквозь которые, крошка поступает в специальный сборник.
Охлаждающая камера агрегата АОК-2 (рис. 3.19) представляет собой стальной каркас 1, внутри которого проходит сетчатый конвейер 2 и установлены две автономные системы охлаждения и транспортирования воздуха. Система охлаждения состоит из воздухоохладителя 9, вентилятора 10, воздуховода 3 и распределительного короба 4.
Рис. 3.19. Охлаждающая камера агрегата АОК-2
Горячая карамель поступает на сетчатый конвейер и перемещается под распределительным коробом. Из короба через щели 6 поступает холодный воздух, который охлаждает карамель и направляется на повторное охлаждение. Кроме того, поверхности 5 распределительного короба, обращенные к охлаждаемой карамели, окрашены черной краской, что приводит к поглощению ими теплоты, излучаемой карамелью. От нагретых поверхностей теплота отбирается воздухом.
При эксплуатации охлаждающего агрегата регулярно проверяют его исправность, тщательность очистки лотков и сетчатого конвейера от остатков карамельной массы и начинки, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающего шкафа. Конструкция агрегата предусматривает полную рециркуляцию холодного воздуха и обеспечивает надежную работу агрегата независимо от сезонных и метеорологических условий. Проникающие внутрь агрегата теплота и влага (если шкаф закрыт неплотно) увеличивают тепловую нагрузку на холодильное оборудование, вызывают намокание сетки и других деталей агрегата.
При пуске агрегата открывают вентили подачи рассола (или фреона), включают вентиляторы и регулируют температуру охлаждающего воздуха путем изменения давления рассола. Затем включают питатель, сетчатый конвейер и отводящий вибролоток. После этого с узкого охлаждающего конвейера подают отформованную карамельную цепочку.
Во время работы агрегата поддерживают температуру охлаждающего воздуха в пределах 0...3 °С и относительную влажность не выше 60 %. Температура рассола в воздухоохладителе от -12 до -15 °С, давление 0,5...О,6 МПа. Постоянно следят за правильной укладкой карамельной цепочки на сетку, регулируют число колебаний лотков питателя в зависимости от линейной скорости формующей цепи, контролируют режим охлаждения карамели. Температура оболочки отформованной карамели, поступающей в агрегат после узкого конвейера, должна быть в пределах 65...70 °С, а охлажденной в агрегате — не выше 40...45 °С.
По окончании работы в конце смены, не выключая охлаждающего оборудования, очищают поверхности лотков и сетки конвейера от остатков карамельной массы и начинки, тщательно промывают их теплой водой с щеткой и просушивают. Сетку моют на выходе ее наружу, в зоне приводного барабана, постепенно проворачивая привод сетчатого конвейера. Промывные воды отводят в сливной трап.
Из-за большой скорости воздушного потока в агрегате возможны унос и распыление влаги, поэтому воду нужно немедленно удалить через трапы, а агрегат после мытья тщательно просушить.
Охлаждающее оборудование агрегатов необходимо регулярно выключать, чтобы стаяла снежная шуба с воздухоохладителей, очищать и просушивать камеры. Влага при оттаивании собирается в поддоны 8 и сливается через патрубок 7. Кроме того, периодически следует удалять пыль и загрязнения с поверхностей воздухоохладителей и радиационных панелей.
Дражировочный котел ДР-5М. Котел (рис. 3.20) — периодического действия, с ручной загрузкой и выгрузкой.
Котел имеет сферическую форму, изготовлен из листовой стали. Станина 5 литая чугунная, состоит из двух частей. В верхней части станины расположены котел 1 и главный вал 3 с червячной парой 4. Электродвигатель смонтирован на кронштейне. Передача движения котлу осуществляется от электродвигателя через муфту и червячную пару 4. Для пуска и остановки котла предусмотрена рукоятка 2.
Агрегат для непрерывного глянцевания и обсыпки карамели. Предназначен для непрерывного глянцевания открытых сортов карамели и создания на изделиях защитного слоя с блестящей или шероховатой поверхностью, состоящей из кристаллов сахара (для обсыпных сортов).
Агрегат УКГ-3 (рис. 3.21) состоит из барабана 2, дозатора для поливочного сахарного сиропа 4, дозаторов для воско-жировой смеси (глянца) 5, для талька 16, ковшового элеватора для сахара-песка 19, калорифера 15 с вентилятором, загрузочного 3 и разгрузочного 17 вибролотков, подъемного механизма 1, скребкового конвейера 18 и пульта управления.
Основная часть агрегата — барабан 2 состоит из обечайки, двух бандажей 9, установленных на ней, и венечной шестерни 10. Барабан опирается на четыре роликовые опоры, смонтированные на раме 20. Со стороны загрузки крепится съемный конус 7, а со стороны выгрузки — разгрузочный конус 14. Внутренняя поверхность обечайки покрыта гофрированной жестью.
Внутри барабана установлены три регулируемые перегородки 8, представляющие собой секторы с углом, равным 175°, и разделяющие барабан на секции. Первая перегородка установлена на расстоянии 500 мм от начала загрузочного конуса, вторая — на расстоянии 500 мм от первой, а третья - в выходном отверстии разгрузочного конуса 14. В местах размещения перегородок, приварены уплотняющие кольца.
Рис. 3.21. Агрегат УКГ-3 для непрерывного глянцевания карамели
Перегородки установлены на оси барабана 2, которая смонтирована на двух стойках. Ось одновременно является воздуховодом. В ней на длине 300 мм просверлено семь отверстий диаметром 15 мм. Для поворота первой и третьей перегородок вокруг оси служат рукоятки б и 13, а вторая перегородка поворачивается вместе с осью.
Привод барабана осуществляется от электродвигателя 12 клиноременной передачей через цилиндрический редуктор 11. Для фиксирования барабана на роликовых опорах на раме установлено два упорных ролика.
Дозирующими устройствами для сахарного сиропа и воско-жировой смеси являются насосы кулачкового типа. Насос состоит из корпуса, кулачка, крышки, отсекателя с пружиной, колпачка отсекателя, трубки и сальника. Насосы устанавливают в дозаторах 4 и 5.
Кулачковые насосы-дозаторы приводятся в движение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор, выходной вал которого шарнирно соединен с валом кулачкового насоса. Сахарный сироп или воско-жировая смесь подаются из дозаторов в барабан по трубе с электрообогревом. Дозаторы 4 и 5 смонтированы на общей раме. Насос дозатора кулачкового типа работает по принципу объемного дозирования.
Сахар-песок дозируется ковшовым элеватором 19. Привод элеватора осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор.
Дозатор 16 для подачи талька в барабан состоит из емкости цилиндрической формы и конусного днища, в котором установлен турникет. Дозирование основано на принципе пневмоподачи талька в распыленном виде через вращающийся турникет и выбрасывании его из трубы в третью секцию барабана.
Разгрузочный вибролоток-просеиватель 17 состоит из желоба с бортами и сеткой, каркаса и двух отражателей, которые устанавливают со стороны поступления карамели из барабана. Обработанная карамель из барабанов поступает при помощи скребкового транспортера 18 в приемный бункер на фасование.
Охлажденная до 40...45 °С карамель с охлаждающего транспортера непрерывно поступает по загрузочному вибролотку 3 в первую секцию вращающего барабана, в которую одновременно из дозатора 4 подается сахарный сироп с содержанием влаги 17...19 % и температурой около 100 °С.
При поступлении карамели во вторую секцию барабана на нее наносится воско-жировая смесь, подаваемая из дозатора 5 при температуре 65...70 °С.
При переходе карамели из второй секции в третью для подсушивания ее внутрь барабана подается воздух, подогретый калорифером до температуры 30...40 °С, с относительной влажностью 60...65 %.
В этой же секции в течение 4... 5 мин глянцованную карамель посыпают тальком, подаваемым дозатором 16. Затем карамель непрерывно выгружается через разгрузочный лоток 17.
При обсыпке карамели вместо глянца из дозатора подается сахар-песок. Процесс происходит в две стадии: сначала карамель загружается в первую секцию, где ее поливают сахарным сиропом в конце второй стадии; обрабатывают сахаром-песком, а затем выгружают. При обсыпке первую и вторую секции барабана объединяют в одну путем поднятия первой перегородки.
Контрольные вопросы
1. Какие основные стадии производства завернутой карамели с фруктово-ягодной начинкой Вы знаете?
2. Какое оборудование применяется для производства карамели с переслоенными начинками?
3. Как в машине НОМ-2 можно изменить толщину ленты карамельной массы?
4. Какое оборудование применяется для насыщения карамельной массы воздухом?
5. Какое оборудование применяется для образования жгута карамельной массы?
6. В каких машинах формуется карамель с рисунком и без рисунка?
7. Из каких сборочных единиц состоит охлаждающий агрегат АОК-2?
8. Как устроен дражировочный котел ДР-5М?
