Проектирование предприятий общественного питания


Производственная программа предприятия - часть 6


Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (см. приложение 5).

Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом,

                                                                                    (3.8)

где — количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам: супы — 45 %, вторые горячие блюда — 50 %, сладкие — 5 % общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (см. приложение 6).

Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (табл. 3.3-3.6).

Таблица 3.3

Ассортимент блюд в специализированных кафе

 

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное число наименований в меню
Кафе-конди-терская Кафе-моро-женое Кафе молочное Детское кафе Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия 10 — 15 5 — 6 5 — 6 8 — 10 8 — 10
Горячие напитки 3 — 5 2 — 3 2 — 3 2 — 3 3 — 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) 3 — 4 3 — 4 3 — 4 3 — 4 6 — 8
Сладкие блюда, мороженое 3 — 4 5 — 6 3 — 4 4 — 5 4 — 5
Холодные закуски 3 — 4 3 — 4
Горячие блюда 3 — 4 3 — 4 3 — 4
Соки 5 — 6 5 — 6 5 — 6 5 — 6 5 — 6




- Начало -  - Назад -  - Вперед -