Проектирование предприятий общественного питания


Проектирование заготовочных предприятий - часть 2


Мощности заготовочных предприятий, определяемых в тоннах всех видов перерабатываемого сырья в смену, рассчитывают с учетом полного удовлетворения потребности в их продукции обслуживаемых доготовочных предприятий и с учетом максимальной протяженности перевозки ее в 30 км, а также использования при реконструкции или техническом перевооружении существующих заготовочных предприятий. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, принимают в проектах в соответствии с данными, приведенными в табл. 2.9—2.11; их следует уточнять, руководствуясь Временными методическими указаниями, с учетом контингента и численности групп обслуживаемого населения.

Таблица 2.9

Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Цех

Мощность предприятия, т/смену

Мощность фабрики, т/смену

3

5

10

15

25

40

Мясной

0,48

0,8

1,6

3

5

7,5

Птице-гольевой

0,18

0,3

0,6

1

1,5

3

Рыбный

0,12

0,2

0,4

1

1,5

2

Овощной

1,92

3,2

6,3

8

14

22

Кулинарный

0,18

0,3

0,6

1

1,5

2,5

Кондитерский

0,12

0,2

0,5

1

1,5

3

Итого

3

5

10

15

25

40

Примечание. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих и молочных продуктов, жиров и пр.

Таблица 2.10

Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Цех

Единица измерения

Мощность предприятия, т/смену

Мощность фабрики, т/смену

2,4

4,1

8,1

12,3

20,6

33,3

Мясной

т (полуфабрикатов)/ смену

0,47

0,78

1,57

2,9

4,9

7,3

Птице-гольевой

То же

0,16

0,27

0,5

0,9

1,3

2,7

Рыбный

»

0,07

0,12

0,24

0,7

1

1,24

Овощной

»

1,4

2,4

4,7

5,8

10,4

16,6

Кулинарный

т (сырья) / смену

0,18

0,3

0,6

1

1,5

2,5

Кондитерский

То же

0,12

0,2

0,5

1

1,5

3

Итого

 

2,4

4,07

8,11

12,3

20,6

33,34




- Начало -  - Назад -  - Вперед -