Проектирование предприятий общественного питания


Приложения - часть 5


Пивной бар

Часы работы Обслуживание официантами Самообслуживание через стойку Самообслуживание через автомат
Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, %
10—11 3 70 3 60
11—12 3 90 3 70
12—13 1,5 80 3 90 3 70
13—14 1,5 90 3 90 3 90
14—15 1,5 80 Перерыв Перерыв
15—16 1,5 80 3 90 3 70
16—17 1,5 70 3 90 3 90
17—18 1,5 90 3 90 3 90
18—19 1,0 90 3 70 3 70
19—20 1,0 70

Таблица 18

Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, %
10 — 11 1,5 40
11 — 12 1,5 60
12 — 13 1,0 80
13 — 14 1,0 100
14 — 15 1,0 90
15 — 16 1,0 90
16 — 17 1,0 60
17 — 18 Перерыв
18 — 19 0,6 70
19 — 20 0,6 100
20 — 21 0,6 100
21 — 22 0,6 80

Приложение 3

ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Тип предприятия Оборачиваемость одного места в день, раз

Столовая:

 

общедоступная

11

общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)

11

для обслуживания малоимущих

9

диетическая

10

Ресторан

5—7

Кафе

9/15*

Кафе специализированные:

 

кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная

20

кафе детское

10—12

кафе молодежное

9/15

Закусочные специализированные:

9/20

бар винный, коктейль-бар

10/20

гриль-бар

10/16

пивной бар

10/18

кафетерий

20

Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)

30—40

* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.

Приложение 4

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия Коэффициент потребления

Столовая:

 

общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:

 

завтрак

2,0

обед

3,0

ужин

2,0

при производственном предприятии (комплексный рацион):

 

завтрак

3,0

обед

3,0—4,0

ужин

3,0

при вузах:

 

завтрак

2,0

обед

3,0

ужин

2,0

Ресторан:

 

городской  и при гостиницах

3,5

днем

3,0

вечером

4,0

при вокзалах

3,5

Кафе:

 

с самообслуживанием

2,5

с обслуживанием официантами

2,5

Кафе специализированные:

 

молочная

1,5

кондитерская

0,8

молодежное

2,5

мороженое

1,2

детское

1,5

Кафе-автомат

2,0

Закусочная с самообслуживанием:

1,5

пирожковая

1,0

чебуречная

2,0

сосисочная

2,0

пельменная (вареничная)

2,0

Закусочная с обслуживанием официантами:

 

шашлычная

2,5

Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)

1,5



- Начало -  - Назад -  - Вперед -