Проектирование предприятий общественного питания


Помещения для приема и хранения продуктов - часть 7


Для хранения мяса в камерах предусматривают подвесные пути или балки с крючьями лужеными или из нержавеющей стали, или легко моющиеся стеллажи. Туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженую и охлажденную птицу, субпродукты хранят в таре, в которой они поступили, на подтоварниках. При укладке ящиков штабелями на подтоварниках для улучшения циркуляции воздуха между ящиками прокладывают деревянные рейки.

Рыбу хранят в таре, в которой она поступила, и устанавливают штабелями на подтоварнике.

Колбасы хранят подвешенными на луженых крючьях.

Молоко и кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках; доставляемые в бутылках или пакетах — в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники.

Рис. 4.3. Планировка разгрузочной платформы с боксами в заготовочном предприятии мощностью 25 т сырья в смену: 1 — боксы, 2 — разгрузочная платформа

Сыры хранят на деревянных стеллажах. Головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокладывают картон или фанеру.

Яйца хранят в ящиках, в которых они поступили, или выложенными на лотки.

Сливочное масло хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры.

Овощи хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашеные — в бочках; зелень — разложенной на стеллажах, ягоды — в решетах на стеллажах.

Сыпучие и сухие продукты хранят в ларях с крышками или в мешках и ящиках на стеллажах и подтоварниках. Мешки укладывают штабелями — не более восьми мешков по высоте.

Консервы, соки, прохладительные напитки и винно-водочные изделия хранят в заводской упаковке — в ящиках, установленных на подтоварники.

Минеральную воду в бутылках хранят в горизонтальном положении на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3—5 т.

Сульфитированный картофель хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.

Очищенный картофель для текущей реализации в кулинарном цехе — в бидонах или флягах с водой.




- Начало -  - Назад -  - Вперед -