Проектирование предприятий общественного питания


Оценка технического уровня проектируемого предприятия - часть 2


Уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий (%)

                                                                                   (3.88)

где Аз1доля сырья и продуктов, обработанных поточно-механизированным способом, %; Аз2доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, отправляемых в функциональных емкостях и контейнерах, %.

Показатель Аз1 рассчитывают, исходя из номенклатуры серийно выпускаемого оборудования. Показатель Аз2 принимают равным 100 %, так как во всех заготовочных предприятиях предусмотрено использование функциональных емкостей, стеллажей и контейнеров на всех стадиях производства, хранения и транспортировки продукции. Нормативный уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий составляет 50—60 %.

Пример. Определить уровень прогрессивности технологии в столовой при заводе. В столовую поступают мясо крупным куском, рыба специальной разделки, очищенные овощи в количестве 200 кг; мясные полуфабрикаты порционные, мелкокусковые, рубленые, овощи очищенные и нарезанные — 90 кг; запеканки, блинчики, пассерованные овощи — 500 кг; кондитерские изделия — 200 кг; общая масса сырья 600 кг.

Обеспеченность техникой характеризуют показателем уровня технической оснащенности

                                                                           (3.89)

где nф — фактическое количество единиц оборудования; nн — нормативная потребность единиц оборудования (определяется по нормам оснащения оборудованием).

Техническое совершенство используемого оборудования характеризуют долей прогрессивных видов машин и оборудования в общем числе единиц оборудования

                                                                         (3.90)

где nпр — количество прогрессивных видов оборудования (это то оборудование, которое соответствует современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли); п — общее число единиц оборудования на предприятии.

Техническую вооруженность труда характеризуют долей работников механизированного труда по отношению к численности работников ручного труда.

                                                                            (3.91)

где NM — численность работников механизированного труда; Nрчисленность работников ручного труда.

Технический уровень проектируемого предприятия

                                                          (3.92)




- Начало -  - Назад -  - Вперед -