Проектирование предприятий общественного питания


Количество продуктов и полуфабрикатов - часть 2


Математическая модель имеет вид:

где x1, x2, x3 ...xi , — количество каждого компонента рецептуры, кг; n — число компонентов в рецептуре; a10 , a20 , a30 — количество в каждом компоненте рецептуры соответственно белка, жира, углеводов, кг, а40 — трудоемкость обработки 1 кг компонента, с; 0,034; 0,041; 0,154 — количество (кг) белка, жира и углеводов, рекомендуемое для потребления в обед (35 %) при суточной энергетической потребности для мужчин при III группе интенсивности труда — Дж (3200 ккал); zmin — трудоемкость готового изделия, с; 1 — количество готовой продукции, равное 1 кг.

Данная модель позволяет проводить оптимизацию по таким параметрам, как режим питания и энергетическая ценность рациона в целом, соотношение основных пищевых веществ и их количества, трудоемкость обработки продуктов и механизация обработки.

Чтобы учесть потери при тепловой обработке, следует для каждого хi , ввести дополнительно коэффициент тепловых потерь Кi . Уравнение будет иметь вид

где K11 , К12 — коэффициенты тепловых потерь соответственно продуктов х11 и х12.

Оптимизация технологии блюда складывается из следующих этапов: составление технологической схемы традиционной технологии, анализ операций этой схемы, рассмотрение возможности сокращения числа технологических и вспомогательных операций, исключение транспорта и перевалок путем перевода операций на поток с заменой оборудования, составление новой схемы технологии и расчет экономической эффективности проведенной оптимизации. Разработаны рекомендации по методике проведения каждого этапа оптимизации технологии блюд.




- Начало -  - Назад -  - Вперед -